Latest News

Πέμπτη, 2 Φεβρουαρίου 2017

Παραδοσιακή κιμαδόπιτα με πράσο, από τη Θεσσαλία.


Περιγραφή

Μία πολύ πλούσια κιμαδόπιτα, βασισμένη στην παραδοσιακή πρωτοχρονιάτικη εκδοχή που φτιάχνουν στη Θεσσαλία παραμονή Πρωτοχρονιάς, όπου μάλιστα την ανάγουν σε ρόλο Βασιλόπιτας, κρύβοντας μέσα της το φλουρί για τον τυχερό της νέας χρονιάς. Βασικό συστατικό της γέμισής της, πέρα από τον κιμά, το πράσο. Κιμαδόπιτα Θεσσαλίας λοιπόν…


Από εκεί και πέρα όμως εγώ θέλησα να την κάνω και των …“τριών θαλασσών”, εμπλουτίζοντας τη γέμισή της με παραδοσιακό λουκάνικο Τήνου (Αιγαίο πέλαγος), με σύγκλινο από την Κρήτη (Κρητικό πέλαγος) και χρησιμοποιώντας ένα αρωματικό ελαιόλαδο Κυθήρων (θάλασσα Κηθύρων).

Την παραδοσιακή συνταγή τη βρήκα στο Olive magazine, έχει την …“υπογραφή” της Ελένης Ψυχούλη και εκεί θα βρείτε και βίντεο με την ετοιμασία της γέμισης. Δυστυχώς, χρησιμοποιούσε έτοιμο φύλλο και εγώ ήθελα, ένοιωθα μία παρόρμηση το απόγευμα εκείνο, να τη φτιάξω με δικό μου χωριάτικο φύλλο. Σαν κάτι να μου έλεγε μέσα μου ότι όλο αυτό θα είναι μία “ωραία περιπέτεια”, εγώ ο άσχετος με το άνοιγμα φύλλου, άρχισα τις αναζητήσεις, πού αλλού, εδώ μέσα στο site πρώτα.

Και βρέθηκα μπροστά σε μία ανάρτηση του rihardos, για φύλλο χωριάτικο, όχι μόνο με τις δοσολογίες αλλά και με τη μεθοδολογία του ανοίγματός του “βήμα-βήμα”. Αυτές είναι συνταγές για βράβευση!!! Μεθοδικά παρουσιασμένη, με λίγα βήματα απλά επεξηγημένα και φωτογραφημένα, με υλικά δοσμένα με ακρίβεια, μπορεί να βοηθήσει και τον άσχετο σε θέματα κουζίνας να έχει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Δεν είναι η μεθοδολογία που εντυπωσιάζει (που και αυτή με τη σειρά της, αξιοποιώντας τεχνικές για άνοιγμα φύλλου σφολιάτας ουσιαστικά, σε απαλλάσσει από την ανάγκη ανοίγματος πολλαπλών λεπτών φύλλων). Είναι περισσότερο το πόση προστιθέμενη αξία, πόση βοήθεια, μπορεί να προσφέρει μία προσεγμένη περιγραφή, χωρίς σκοτεινά σημεία, χωρίς αόριστες δοσολογίες και γενικόλογες οδηγίες.

Το αποτέλεσμα όλων ήταν μία πλούσια, νόστιμη και αρωματική πίτα, με τεχνικά άρτιο (απ’ ότι καταλαβαίνω εγώ, το ελπίζω) φύλλο. Δείτε την:
Τι χρειαζόμαστε:

…για το φύλλο:
5,5 φλυτζάνια τσαγιού (750-770 γρ) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μαλακό κατηγορίας Π)
4 κ.σ. (60 ml) καλό παρθένο ελαιόλαδο
1 κ. σ. (15 ml) ξύδι από κρασί
1 κ. γ. (5 γρ.) αλάτι ψιλό
2 φλυτζάνια τσαγιού χλιαρό νερό (περίπου 380 ml)
3/4 φλυτζανιού τσαγιού (περίπου 285 ml) ελαιόλαδο ή μαργαρίνη λιωμένη (για το άλειμμα των φύλλων)
Εναλλακτικά: 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο

…για τη γέμιση:
500 γρ κιμά μοσχαρίσιο (η συνταγή έλεγε χοιρινό)
1 μεγάλο (περίπου 400 γρ) φρέσκο χωριάτικο λουκάνικο (προαιρετικό, δική μου προσθήκη)
200 γρ (πάνω-κάτω) παστό κρέας (απάκι, σύγκλινο, κλπ) (προαιρετικό, δική μου προσθήκη)
2 κ. σ. (30 γρ) φρέσκο βούτυρο (εγώ πρόσθεσα και 2 κ.σ. επιπλέον ελαιόλαδο)
5 πράσα, πλυμένα πολύ καλά και κομμένα σε ροδέλες ένα με ενάμιση εκατοστό στο πάχος
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1 ποτηράκι ξηρό κρασί λευκό (εγώ κόκκινο)
κανέλα στη μύτη του κουταλιού
1/2 κ.γ. μπαχάρι, τριμμένο
1/2 κ.γ. μοσχοκάρυδο, τριμμένο (εγώ δεν έβαλα)
3-4 κ.σ. τραχανά γλυκό
1 ντομάτα, τριμμένη
2 αυγά
2 κ.σ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
150 γρ κεφαλοτύρι, τριμμένο
4-5 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι (δική μου προσθήκη)
2 κ.σ. φρέσκα φύλλα δυόσμου, ψιλοκομμένα (δική μου προσθήκη)
αλάτι
πιπέρι
μείγμα από ελαιόλαδο και λιωμένο βούτυρο, για το άλειμμα των φύλλων (εγώ μόνο μαργαρίνη)
Πώς το κάνουμε:

1) Πλένουμε καλά και ψιλοκόβουμε τα πράσα. Οι συνταγές συνήθως λένε μόνο το άσπρο μέρος τους, γιατί όμως να αφήσετε το τρυφερό πράσινο να πάει χαμένο; Κόβουμε σε ροδέλες του 1-1,5 εκατοστού, κρατούμε όμως χωριστά τα κομμάτια του λευκού και του πράσινου τμήματος.

2) Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που κοχλάζει ρίχνουμε τα πράσα, πρώτα τα κομμάτια από το πράσινο τμήμα και τα αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά μόνα τους (μισο-σκεπασμένη κατσαρόλα, για οικονομία ενέργειας)

3) και κατόπιν προσθέτουμε και τα κομμάτια από το λευκό τμήμα και συνεχίζουμε το βράσιμο για 10 λεπτά ακόμη.

4) Τα στραγγίζουμε. Δεν πρέπει να έχουν υγρά όταν θα τα προσθέσουμε στο τηγάνι με τον κιμά.

5) Ζεσταίνουμε πολύ καλά μέχρι να κάψει ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι,

6) και λιώνουμε το βούτυρο. Εγώ, επειδή με τις προσθήκες η γέμιση είναι υπέρ-διπλάσια σε ποσότητα, έβαλα λίγο παραπάνω λιπαρή ουσία και μάλιστα …“μικτή”: φρέσκο βούτυρο (για το άρωμά του) αλλά και ελαιόλαδο (για να μην είναι πολύ βαρύς ο κιμάς), σε μία αναλογία 50%-50%.

7) και σοτάρουμε τον κιμά, αρχικά μόνο του με τα μπαχαρικά, “σπάζοντάς” τον

8) και κατόπιν προσθέτουμε και το λουκάνικο, καθαρισμένο από την εξωτερική μεμβράνη του και κομμένο σε μικρά κομματάκια

9) αλλά και το σύγκλινο, κομμένο και αυτό σε μικρά κυβάκια. Σοτάρουμε μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει ο κιμάς μας. Αλατίζετε.

10) Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι αλλά και το φρέσκο κρεμμυδάκι

11) και τα ρίχνουμε και αυτά στον κιμά το κρεμμύδι και ανακατεύουμε.

12) Βάζουμε τον πελτέ και την ντομάτα και ανακατεύουμε καλά.

13) Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοολούχο μέρος του και να παραμείνουν στο τηγάνι τα αρώματά του.

14) Τελευταία (και εάν θέλετε, είναι προσθήκη της ταπεινότητάς μου, αλλά πιστέψτε με ότι δίνουν υπέροχο άρωμα στην πίττα) προσθέτουμε και 4-5 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι αλλά και μία καλή ποσότητα (κανα-δυό κουταλιές) ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα δυόσμου και, αφού ανακατέψουμε και πάλι,

15) χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να μαγειρευτεί για ένα 10λεπτο περίπου.

16) Προσθέτουμε τότε τα πράσα, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το τηγάνι για ακόμη 2-3 λεπτά στο μάτι, για να ενωθούν οι γεύσεις.

17) Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε το τριμμένο τυρί,

18) τα αβγά,

19) και τον τραχανά αλλά και τον μαϊντανό.

20) Ανακατεύουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου

21) Εν τω μεταξύ, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Θα ψήσουμε στους 180, όμως προθερμαίνουμε σε υψηλότερη θερμοκρασία για να έχει ήδη ζεσταθεί καλά ο φούρνος όταν θα βάλουμε το ταψί μέσα.

22) Βουτυρώνουμε ένα ταψί σε διάσταση λίγο μικρότερο από εκείνη του φύλλου μας (για να μπορούμε να διπλώσουμε προς τα μέσα τις άκρες του). Εγώ χρησιμοποίησα σπιτικό φύλλο (η συνταγή του rihardos, που μπορείτε να βρείτε εδώ, σου επιτρέπει –μέσα από πολύ αναλυτικές οδηγίες- να φτιάξεις ένα πολύ καλό φύλλο που σαν ψηθεί και θα γίνεται σαν να είναι 3-4 πολύ λεπτά φύλλα, το ένα πάνω στο άλλο και ήδη καλά λαδωμένα μεταξύ τους). Το ταψί της φωτογραφίας είναι σε διάσταση 30 x 40 εκατοστά (όσο υποδεικνυόταν στη συνταγή του φύλλου για τις ποσότητες των υλικών της).

23) Απλώνουμε μέσα στο ταψί, πατσαβουριαστά, τα μισά φύλλα του πακέτου, λαδώνοντας γενναιόδωρα το καθένα χωριστά. Εγώ έστρωσα το ένα σπιτικό φύλλο στον πάτο του ταψιού (σας είπα, μετά το ψήσιμο έχει την εμφάνιση 3-4 πολύ λεπτών επάλληλων φύλλων), αφήνοντας τις άκρες του να προεξέχουν από το ταψί (για να τις διπλώσω προς τα μέσα στη συνέχεια).

24) Απλώνουμε πάνω τους (του) ομοιόμορφα τη γέμιση

25) και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα λαδώνοντας τα και αυτά (ή με το δεύτερο σπιτικό φύλλο, σε περίπτωση -όπως εδώ- που ανοίξουμε).

26) Αλείφουμε και επιφανειακά και τη ραντίζουμε με λίγο νερό. Η συνταγή της Ψιχούλη λέει να αλείψουμε με ένα μείγμα ελαιόλαδο και λιωμένο βούτυρο (αυτό αναφέρω και στα υλικά), εγώ όμως χρησιμοποίησα σε όλα τα βήματα που χρειάζεται επάλειψη μαργαρίνη, έτσι όπως αναφέρει στη ζύμη του ο rihardos.

27) ΧΑΜΗΛΩΝΟΥΜΕ τη θερμοκρασία στο φούρνο στους 180 βαθμούς, τη χαράσσουμε σε κομμάτια και ψήνουμε για 1 ώρα.

28) Τη βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για 2 λεπτά.

29) Κόβουμε σε κομμάτια (το χάραγμα που είχαμε κάνει πριν από το ψήσιμο, βοηθάει να μην θρυμματίζεται τώρα το ψημένο φύλλο) και σερβίρουμε.

30) Όπως σας είπα, χρησιμοποίησα σπιτικά φτιαγμένο φύλλο, από τη συνταγή του rihardos “Τέλειο χωριάτικο φύλλο. Τεχνική ανοίγματος” και είμαι ιδιαίτερα ευχαριστημένος για αυτό. Για εμένα τον σχεδόν άσχετο, η όλη διαδικασία ήταν μία αποκάλυψη. Ένα αληθινό “ταξίδι”. Από το πρώτο κιόλας ανακάτεμα των υλικών (αλεύρι, λάδι, ξύδι),

31) και το πρώτο ζύμωμα της σφικτής ζύμης,

32) την υδαρή σχεδόν ζύμη μόλις πρόσθεσα το νερό, τόσο υδαρή που πίστεψα ότι κατέστρεψα όλη την προσπάθεια.

33) Και όμως, μετά από ένα 20λεπτο υπομονετικού ζυμώματος (η συνταγή πέφτει μέσα “στο λεπτό”!), η ζύμη έγινε λεία, ομοιογενής, απαλή, δεν υπήρχε ίχνος υγρασία στο δοχείο (μα που την βάζει όλη αυτή την υγρασία το αλεύρι;), έτοιμη για άνοιγμα (μετά από κάποια ώρα “ξεκούρασης”).

34) Και στο άνοιγμα είναι πανεύκολη, δεν χρειάζεται άλλωστε να γίνει πολύ λεπτό φύλλο

35) γιατί, μετά από διαδοχικά διπλώματα και λαδώματα εσωτερικά, καταλήγεις με ένα μέτριου πάχους φύλλο, το οποίο όμως στην πραγματικότητα, μετά το ψήσιμο θα είναι σαν τέσσερα διαφορετικά, το ένα πάνω στο άλλο, ΤΡΑΓΑΝΑ φύλλα!!! ΤΕΛΕΙΑ ΤΕΧΝΙΚΗ!!!
Λίγα μυστικά ακόμα



Είναι μία από τις φορές που περισσότερο ευχαριστήθηκα ένα φαγητό που έφτιαξα!!!

Όχι μόνο πολύ νόστιμο, αλλά και πολύ ενδιαφέρον από τεχνικής άποψης!sintagespareas.gr/
loading...
« PREV
NEXT »